Inicio Carrusel Enrique Amado, gerente de la Taberna del Alabardero: «Tenemos en marcha un ambicioso plan de reinvención que supondrá un nuevo concepto gastronómico en Sevilla»

Enrique Amado, gerente de la Taberna del Alabardero: «Tenemos en marcha un ambicioso plan de reinvención que supondrá un nuevo concepto gastronómico en Sevilla»

El sector de la hostelería y la restauración está viviendo uno de sus peores momentos con la crisis del coronavirus. Las perspectivas a corto y medio plazo no son precisamente buenas. En un contexto como éste, conversamos con Enrique Amado, gerente de la división de Hostelería y de la Taberna del Alabardero de Sevilla de Grupo Lezama, para que nos detalle el plan de innovación y reinvención en el que está embarcada la empresa. Un ejemplo de cómo afrontar el presente y el futuro, a pesar de los tiempos adversos, con nuevos proyectos, iniciativas y líneas de negocio.

El 2020 quedará como un año dramático para la economía, en especial, para el sector de la restauración, la hostelería y el turismo. Las restricciones por el Covid19 están siendo drásticas y draconianas. ¿Cómo estáis encarando estos meses de situación tan difícil y compleja?

Dentro de Grupo Lezama tenemos dos líneas de actividad fundamentales: la formación y la hostelería. La actividad de la Escuela de Hostelería de Sevilla ha continuado con total normalidad, gracias a la apuesta que desde el grupo venimos haciendo por la digitalización. Así que los 550 alumnos que componen los campus de Cartuja y Zaragoza han recibido su formación siguiendo en todo momento nuestros altos estándares de preparación y cualificación, de trato cercano, personal y profesional. Además, hemos sido capaces de pasar las prácticas presenciales al formato online, innovando a través de simulacros, con una extraordinaria satisfacción por parte de los alumnos. Por otro lado, como es lógico, la división de hostelería es la que se está viendo más afectada, con una caída de actividad muy importante. Prácticamente todo el segmento de catering y de servicios corporativos se ha pospuesto en su gran mayoría a 2021 y 2022. Pero, pese a este complicado contexto, desde el grupo no vamos a parar, ni a detenernos. Nos encontramos en un ambicioso proceso de reinvención.

Es decir, la receta de Grupo Lezama y de Taberna del Alabardero de Sevilla es innovar y reinventarse, en tiempos como los actuales.

Nosotros no miramos hacia atrás, sino que miramos para adelante, apostando por nuevas propuestas diferenciales y que aporten valor. Y, en nuestro caso, esto no es un lugar común para quedar bien en momentos como estos, sino que es toda una realidad. Por eso, estamos poniendo en marcha un nuevo e innovador concepto gastronómico denominado Zaragoza 20, llamado así por la ubicación en que se encuentra Taberna del Alabardero en Sevilla. Proponemos un concepto de restauración y gastronomía en el que se dan la mano nuestras señas de identidad, de una cocina de origen vasco de gran calidad, con extraordinaria materia prima y estándares exigentes, y una visión abierta e internacional, tal vez algo más desenfadada, propia del siglo XXI. Todo ello sin que en ningún momento perdamos la esencia de lo que es Taberna del Alabardero.

«En Grupo Lezama no miramos hacia atrás, sino que miramos para adelante, apostando por nuevas propuestas diferenciales y que aporten valor»

¿Y cómo se concreta realmente esta propuesta?

Vamos a transformar por completo la sede de nuestra casa. Lo que iba a ser un proyecto que nos llevaría alrededor de dos años, lo vamos a realizar en un tiempo record de seis o siete meses, con una inversión que rondará el medio millón de euros. Lo más importante es que el establecimiento va a estar vivo, pero que muy vivo todo el día, con una puesta en escena específica para cada momento de la jornada. Renovamos toda la propuesta del aperitivo, de la coctelería, del vermut, sumado a una carta muy fresca y también viva, en la que aparecerán sugerencias en las distintas franjas del día. Y una parte fundamental para conseguir esa viveza y dinamismo que proponemos la va a ocupar una agenda de actividades muy diversas que nos van a diferenciar: desde actividades culturales, a foros, encuentros directivos, masterclass gastronómicas, entre un amplio abanico. Actividades que ya están planificadas y programadas, y que iremos desarrollando en la medida que la situación lo vaya permitiendo. De hecho, ya hemos tenido un encuentro con 70 directores de hoteles, que nos han elegido a nosotros para celebrar su reunión.

¿Hay espacio para una propuesta de este tipo en una ciudad como Sevilla?

Estamos convencidos de que hay espacio para ello. De que hay un mercado que busca algo distinto y diferente, más allá del tapeo de barra y cerveza. Que busca un servicio nuevo con los estándares de calidad que siempre nos han distinguido. Si algo va a quedar tras la crisis sanitaria del Covid, es la importancia de la atención personal y cercana al cliente. El cliente no es solo un agente pasivo de cartas totalmente cerradas, sino que va a demandar nuevamente un servicio de sala excelente, de maîtres y jefes de rango que les sugieran propuestas, de modo que vean, olfateen y degusten lo que van a comer. Que vuelvan a recuperar su capacidad de decisión, aconsejados por quienes saben. En definitiva, una relación muy viva y dinámica entre establecimiento y comensal, que es lo que proponemos en Taberna del Alabardero.

Interior Taberna del Alabardero

Ya ha señalado la importancia de la digitalización en el área de formación del grupo. ¿Cómo se va a implementar este proceso en la división de hostelería?

Para nosotros éste es un aspecto muy importante y capital. Estamos trabajando en ello, y vamos a aprovechar toda la experiencia que ya tenemos en Grupo Lezama. Estamos enfocados en un proceso de automatización muy relevante, que nos permitirá una trazabilidad muy precisa de todas nuestras operativas y una cohesión de los distintos equipos comerciales que nos reforzará y fortalecerá.

Tal y como se está desarrollando la segunda ola de la pandemia, el sector está demandando la ampliación de los ERTE. ¿Cuál es la política de la empresa en relación con el empleo?

Estamos totalmente comprometidos con el empleo estable, de calidad y cualificado. Las personas son el corazón de nuestro negocio, y así seguirá siendo. Ahora mismo nos encontramos en una carrera de fondo, en la que la resistencia se convierte en un factor determinante. Grupo Lezama cuenta con una organización y estructura empresarial optimizada, con una facturación en 2019 que superó los 35 millones de euros. Como ha ocurrido en otras crisis, en otras etapas, finalmente aguantarán los que tengan capacidad para adaptarse a las necesidades del mercado y fortaleza para hacerlo. En este sentido, la profesionalización juega un papel destacado. En la empresa contamos con una segunda línea de directivos con una gran capacitación y profesionalidad, que conocen muy bien la casa. En el área de hostelería contamos con más de una treintena de empleados. En relación con los ERTE, como han hecho en otros países europeos, habrá que extenderlos más allá del 31 de enero, puesto que el sector está siendo especialmente golpeado por la crisis sanitaria.

«Taberna del Alabardero de Sevilla estará muy viva durante todo el día, con una puesta en escena para cada momento de la jornada»

Ante tanta incertidumbre, ¿es posible visualizar el futuro en esta actividad?

Como ya le he comentado, en una situación como la actual, solo resistirán los negocios de hostelería con fortaleza y capacidad de resistencia. Y, sobre todo, con capacidad de innovar y de abordar los cambios. En nuestro caso, vamos a impulsar y potenciar los servicios de catering y corporativos a medida con ratios seguramente más reducidas, y cumpliendo en todo momento las más estricticas medidas de seguridad. Prevemos un incremento paulatino de este tipo de encuentros, en detrimento de otros más masificados. A este respecto, contar con una sede, con una casa con 5.000 metros cuadrados supone un valor diferencial en relación con lo que existe en el mercado. No hay muchos negocios del sector que puedan contar con un espacio como el nuestro. Igualmente, estamos apostando por el delivery y el take away, al que le auguramos un crecimiento notable, con el lanzamiento de platos calientes, aprovechando el conocimiento y saber hacer de las plataformas existentes. Y otro aspecto que quiero destacar es la recuperación que vamos a hacer de las recetas de obrador y pastelería tan tradicionales en una ciudad como Sevilla. Todas estas iniciativas suponen nuevas líneas de negocio dentro de la actividad que desarrollamos desde Taberna del Alabardero.

A su juicio, ¿las administraciones se han preocupado lo suficiente del sector? O por el contrario, ¿están siendo demasiado pasivas, sin llegar a acuerdos globales?

El sector necesita una cierta tranquilidad a la hora de poder planificar o al menos poder hacer algún tipo de previsión aunque sea a corto plazo. Es verdad que los rebrotes del virus generan tal incertidumbre que planificar es cada vez más difícil. Ante un panorama de este tipo, reitero que la extensión de los ERTE y tomar verdadera conciencia del peso del sector en la actividad económica de nuestra tierra por parte de los responsables públicos, son aspectos fundamentales. En el caso concreto de Sevilla, no nos podemos permitir el lujo de dejar morir sectores tan vitales como la hostelería, el comercio y el turismo. Hay que apostar decididamente por ellos y no nos podemos dejar vencer por la inercia. Debemos actuar todos, sector privado y público, con visión de futuro. Ya que el potencial de Sevilla como ciudad es extraordinario.

 

Fuente: Mercados 21 (https://www.mercados21.es/entrevistas/entrevistamos-a-enrique-amado-gerente-taberna-del-alabardero-de-sevilla)

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